走进贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市三棵树镇南高村脚高苗寨，传美阿妮酸汤坊里数十只土陶坛整齐排列，空气中浮动着毛辣果发酵后的醇厚酸香。苗族酸汤制作技艺市级非遗代表性传承人吴传美掀开坛盖，查看酸汤发酵状态。“每一批酸汤都要靠时间慢慢养，不用速成醋精，守住老味道，才能留住食客。”她一边搅动坛中原料，一边和前来研学的游客介绍苗家酸汤的酿造门道。

　　2008年，在外务工多年的吴传美返乡创业，从一间酸汤小店起步，创办鱼米阳光餐饮公司。如今，酸汤坊集餐饮体验、非遗传承、研学体验、线上销售于一体，长桌宴、芦笙迎宾、高山流水等民俗体验与酸汤美食结合，吸引外地游客专程到访。湖南游客周女士感叹：“这一口酸辣鲜爽，既有山野食材本味，又能沉浸式感受苗乡风情。”工坊就地吸纳村内妇女就业，本地辣椒、毛辣果源源不断送入作坊，持续带动村民增收。

　　在黎平县翘街，侗寨记忆店里火锅翻滚，酸香扑鼻。侗族非遗酸汤第五代传承人吴应磊架着手机在直播，身后一锅酸汤火锅冒着热气，屏幕上订单和留言不断。“我们做的是三次发酵，味道更醇厚。”吴应磊说，过去酸汤多在寨子里吃，现在短视频和直播把它带出了山。他还把侗家土坛风味做成瓶装酸汤酱，选用黎平本地毛辣果、高原红辣椒，配木姜籽、本地香糯，用山泉水浸润，拒绝醋精勾兑。线上直播加上线下开店，2025年其整体销售额达300多万元。店里用工和原料向本地倾斜，带动农户种毛辣果、辣椒销售。“我们要让深山侗味走出大山，走向更广阔的市场。”吴应磊说。

　　“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”流传千年的民谚，道尽酸汤在苗侗群众生活里的分量。如今，这坛酸汤正从灶台走向产业化。黔东南州把凯里酸汤作为特色食品产业的重要抓手，推动种植、加工、餐饮、文旅连成链。2013年，“凯里红酸汤”获批国家地理标志保护产品；2021年，凯里酸汤鱼制作技艺列入国家级非遗代表性项目名录。2025年，黔东南州酸汤全产业链总产值达81.54亿元，同比增长221.4%；酸汤经营企业突破1600家，酸汤系列食品加工企业57户，年产能近29万吨；建成48.8万亩种植基地、72个标准化原料基地，带动23万农民增收。

　　在凯里，酸汤的味道正在被科学“读”懂。四川大学轻工科学与工程学院教授贾利蓉团队研究发现，凯里地处北纬26°宜居带，高湿、弱风气候为微生物生长提供条件；酸汤发酵车间检测到数量丰富的细菌和真菌类群，环境微生物组成稳定，像看不见的“菌种库”。团队还从红酸汤中筛选出58种关键香气物质，通过非靶向代谢组学鉴定出5626个代谢物，果香、花香、烟熏香、草本香相互调和，构成难以复制的风味。

　　黔东南州持续完善产业配套，设立2000万元酸汤产业发展专项资金，建设省级专属检验检测中心，搭建全链条人才培育体系。近日，《凯里酸汤产业发展白皮书（2026）》发布，作为国内首部酸汤产业白皮书，其系统梳理产业现状、剖析机遇痛点，规划六大发展路径，锚定2030年全产业链总产值突破200亿元目标，致力打造全国酸汤产业创新高地。同时，贵州省区域公共品牌“苗岭酸汤”正式推出，凯里酸汤作为核心代表品牌，协同省内酸汤资源，共同扩大贵州酸汤的影响力。

　　如今，黔东南推动“酸汤+餐饮+旅游+文创”多业态融合，酸汤早已不只是餐桌上的一道菜。2026年上半年，全州酸汤产业链综合产值53.87亿元，同比增长41.84%。凯里作为产业核心区，1月至7月酸汤产业链产值占全州43.26%，酸汤原料种植面积5.6万亩，覆盖16个镇街、163个行政村，走出了一条以“酸”兴业、以“链”富民的乡村振兴道路。

　　从苗侗火塘边的“以酸代盐”到国家级非遗，再到百亿级产业，凯里酸汤的路越走越宽。眼下，凯里锚定“北有赤水河酱香，南有清水江酸汤”目标，朝着2030年200亿元目标加快前行。千年酸香，正从黔东南的灶台飘向更广阔的天地。（本报记者 王雪峰）