中国传统美食名片要想传承，除了情怀，到底还需要做些什么？

　　在苏州，苏式面传承悠久、闻名遐迩。

　　然而，时间越久入局者越多，问题也开始显现：比如加工配方、生产流程等参差不一，甚至偏重豪华装修、网红炒作，不少面馆遭遇寿命周期短的难题，反而制约了苏式面行业做大做强。

　　就在这几天，“苏式捞面”将发布地方标准，从术语到技艺、从选材到制作，通过标准化让中国的美食名片传承下去。

　　可见这个问题的最佳解决方案，是“堵”不如“疏”，情怀和标准缺一不可。

　　而距离苏州1000公里外，北京的一家老字号也在为行业标准化这件事而努力着：

　　在8月26日，2023阳坊胜利非遗羊肉团体标准发布会上，阳坊胜利将39年非遗技艺与选材标准进行公开发布，率先提出了《草原天然牧养羊肉团体标准》。

　　表面上看，将独家非遗技艺公之于众，已经是向竞争对手公布了答案；发布团标，则意味着连解题思路都全盘推出。

　　但公然让同行“抄作业”背后，恰恰藏着阳坊胜利的增长之道。

　　难以打造标准化，是大多数老字号的痛苦。

　　与西餐不同，很多时候制作中餐仅仅凭借配方，是无法做出好的产品口味的。很多老字号的传承基本是通过师傅带领徒弟的方法实现的，受人为因素的影响比较大，产品品质不稳定。

　　除此之外，老字号复杂的技艺和原材料供应不稳定也是其标准化的“绊脚石”——不解决这些问题，风口再大，也很难乘风而上。

　　阳坊胜利在规模化的时候，同样也面临着如何实现标准化的问题：

　　如何“涮羊肉”这一传统品类让像麦当劳一样，无论何时何地都能吃到统一稳定老味道？

　　2010年前后，曾在国外工作过的李晶蕾回国，开始以更专业的品牌思维重新梳理父母经营多年的餐厅。

　　在李晶蕾看来，标准化是阳坊胜利必须走的一条路：

　　一是无论是非遗技艺本身，还是阳坊胜利李家人在200年的传承中，摸索创造出从产地、牧草、选种、养育到屠宰、肉质、锁鲜、加工的全链生产方案，都是餐饮行业不可多得的核心技术，值得标准化；

　　二是对消费者来说，要想让人吃的放心，保证羊肉质量安全，就得从羊肉的标准基础抓起。

　　不做则已，做便做到极致，否则就是隔靴搔痒。

　　因此这次阳坊胜利将39年非遗技艺与选材标准进行公开发布，率先提出了《草原天然牧养羊肉团体标准》。

　　这一标准对口感、营养含量、安全指标及理化检测等一系列“好口味”进行了科学的量化分析，让好羊肉的判定有了看得见摸得着的标准。

　　在此基础上，《团体标准》还对羊肉的色泽、脂肪、肌纤维、新鲜程度、煮后肉汤颜色及杂质等方面的关键指标，进行了数值界定与严格规范，令羊肉品质开始纳入到行业标准的透明管控。

　　从行业的角度来看，企业作为标准起草的主体，是连接行业与消费者间的桥梁，对于推动行业的发展，企业有着不可推卸的责任与担当。

　　这对于中国火锅品类的崛起，甚至是其他行业的产品来说，都有很大的借鉴意义。

　　在商业的战场上，一时的成功或许是时代的机会，但如果能长期存活下来，靠的一定是自己的独门武功。

　　做专业的人，把专业的事做好，这就是阳坊胜利的独门武功。

　　或许有人会说，商业是讲效率的，花费这么多时间和财力去追求口味的一点提升，回报率太低了，这么做划得来吗？这个问题其实已经有答案了，市场说：划得来。

　　在北京，有很多家庭连续几代人，都会选择阳坊胜利涮羊肉，这就是产品的魔力。

　　一切增长背后，都是这些“固执”的企业，做出了最正确的选择。（王经）