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来山西 品尝舌尖上的非遗

来源:中国文化报2022-11-03 09:25

  山西饮食文化积淀深厚、源远流长,饮食类非物质文化遗产作为其重要组成部分,蕴含着丰富多彩的饮食习惯和风土人情,是游客了解山西的重要途径之一。截至2021年,山西共有烹饪、酿造等传统技艺的晋味非遗项目112个,占全省国家级、省级传统技艺类非遗项目数量近50%,可见山西人对吃的重视。

  一碗面背后的文化因子

  面食是山西人的主食,经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烤,山西人将其“揉搓”成了面食文化。刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等,可谓“一面百样、一面百味”。仅在面食上,山西便有龙须拉面和刀削面制作技艺、抿尖面和猫耳朵制作技艺、太谷饼制作技艺、稷山传统面点制作技艺等众多国家级非遗项目。2006年,山西被中国烹饪协会授予“中国面食之乡”荣誉称号。

  在山西,过生日吃拉面,取长寿之意;过年吃“接年面”,取岁月延绵之意;孩子上学第一天要吃“记性火烧”,希望孩子多长学问、长心眼……流传千年的面食不仅是充饥的食物,也演变成一种饱含情感和哲学意蕴的精神食粮。

  山西有400多种面食,在民间,不少面食品种都与民间传说有关。“莜面栲栳栳”是晋西北地区民间的主要家常面食,关于它的由来,民间就有几种说法。比如李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳就是由犒劳一词流变而来。如今,在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以牢靠、和睦等美好寓意。

  山西面食的制作过程也有着很强的观赏性。比如刀削面,制作时用特制的弧形削刀,师傅一手托面,一手拿刀,刀不离面,面不离刀。老道的师傅削面,一分钟能削两百刀,刀刀恰好是六寸长,真的是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”。外滑内筋、软而不粘、越嚼越香的刀削面深受食客喜爱,如今刀削面制作也成为山西文旅系统走出去推介时的必备展演项目。

  多年来,山西围绕面食做文章,聚集餐饮行业代表谋划产业发展之路。今年6月,山西省商务厅、省文化和旅游厅等六部门联合开展“品鉴山西美食、晋享山西味道”餐饮品牌推广活动,对山西美食文化进行了一次深入的梳理和发掘,评选出“十大山西面食”——刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖。

  特色小吃,品鉴山西地方味道

  除了面食,餐饮品牌推广活动还评选出过油肉、大烩菜、糖醋鱼、香酥鸡、扣肉条、糖醋丸子、虾酱豆腐、醋浇羊肉、葱烧台蘑、什锦铜火锅这“十大晋菜”,泡泡油糕、头脑、太原元宵、莜面栲栳栳、百花烧麦、羊肉汤、丸子汤、碗托、稷山麻花、红面鱼鱼、浑源凉粉、大同兔头、清徐灌肠等一批山西特色小吃,及山西会馆、老大同饭庄等73家品牌餐饮企业和20位山西名厨。

  地方美食往往与当地历史文化、地势气候有着紧密联系。太原小吃“头脑”,由明末清初著名文人、医学家傅山发明,为药膳食品,对人体有滋补作用。早年太原人天不亮就起来吃“头脑”,当地叫“赶头脑”。黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油……清晨起床,一碗暖暖稠稠的“头脑”慢慢融化在舌尖,是属于老太原人的记忆和烟火气。

  在阳泉市平定县的娘子关一带,薄薄脆脆的特色美食压饼被称为“阳泉一绝”。娘子关,因唐太宗李世民的妹妹平阳公主率领娘子军据守此关而得名。相传,平阳公主驻守娘子关时,就把这种饼作为行军干粮;百团大战时,阳泉老百姓也曾烙制大量压饼支援前线。如今在娘子关景区,凝聚着千百年间娘子关故事的压饼也受到了各地游客的青睐。

  在高寒冷凉、山地颇多的忻州市神池县,当地百姓多种植生长期短、抗寒耐瘠、喜低温的胡麻,并将其用在月饼制作中,使神池月饼带着一股胡麻特有的独特香味。近年来,依托神池月饼制作技艺这一非遗项目,神池县举办了神池月饼美食文化节、神池月饼美食文化论坛等活动,构建神池月饼互联网宣传推介销售平台,网商、电商、微商竞相发展,成功在全省中秋节市场占有一块重地。

  省级非遗项目、太原市的小店牺汤源于周朝“牺牲祭祖”的古老习俗。祭祀之后,全羊煮熟,连汤一起供全村百姓分食。由于味道鲜美、营养价值极高,小店牺汤很受欢迎。近年来,当地打造牺汤文化节,将传统祭祀民俗转化为集美食、观光、采摘于一体的盛大节日,推进乡村旅游全面发展。

  山西一大怪,老陈醋是一道菜

  醋,是山西饮食文化的重要组成部分。山西人自古以来擅制醋、爱吃醋,有“无醋不成味”的说法。古时将醋叫“醯”,把酿醋的醴叫“老醯”,又因“醯”字音同山西的“西”,山西人便有了“老醯儿”的外号,醋对山西人的影响可见一斑。

  山西老陈醋食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长,其酿制技艺与西周以来的制醋工艺一脉相承。如今,山西拥有清徐老陈醋酿制技艺、太原美和居老陈醋酿制技艺等国家级非遗项目。

  在传承非遗技艺的同时,山西有关企业积极改革创新,做精老陈醋、做大醋文章。研发了保健醋、老醋花生、老醋月饼、醋心巧克力、黑芝麻醯丸、醋灸贴、醋足贴等醋相关产品,网红醋油条、醋油糕、醋元宵等频频登上热搜,深受老百姓的喜爱。与此同时,为更好地发掘和传播醋文化,老西醋博园、东湖醋园等旅游景区开园,集生产、研发、体验、销售、研学游、观光游为一体,全方位展示山西老陈醋的历史文化和发展变迁,吸引了无数海内外游客参观。

  近年来,山西搭建“康养山西·夏养山西”等特色康养产业平台,“食在山西”成了其中重要一环。山西不断加强平遥牛肉、老陈醋、杏花村、六味斋、双合成、益源庆、乾和祥等老字号的传承与保护,鼓励老字号入驻景区,打造山西文旅“伴手礼”,拓展美食品鉴游等非遗文旅发展路径。

  值得期待的是,山西将以“乐享非遗·面向未来”为主题,举办首届中国非遗面食大会,推介山西面食文化,组织非遗面食保护传承峰会、体验活动周、黄河流域非遗花馍展演赛、晋味非遗美食考察等系列活动,用美食“攻势”,吸引社会关注,展现舌尖上的山西魅力。(朱萌)

[ 责编:张诗奇 ]
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