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乌饭:畲文化浸润一碗清香

来源:福建日报2020-03-27 09:36

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畲族乌饭制作流程 (本栏图片由受访者提供)

畲族乌饭制作流程 (本栏图片由受访者提供)

  三月三,染乌饭。一粒米、一片叶,一段非同寻常的交融,九浸九蒸九曝的讲究,让畲族乌饭的清香,历经千年依然浓郁袭人。

  从山野村落的寻常小吃到大雅之堂的特色佳肴,从家庭小作坊发展到企业化经营,在有心人的推动下,这种富有畲族特色的小吃正在重焕生机,续写新的传奇。

 竹筒乌饭

竹筒乌饭

  乌饭,他做了一辈子

  将乌稔树的叶子捣烂,挤汁或熬汤,再将香糯米浸泡在汤汁里,数小时后捞起放入木甄蒸熟,一份“基本款”的乌饭就制成了。

  “乌饭对畲族人意义非凡。”2017年成为闽东畲族乌饭制作技艺省级代表性传承人的吴立强介绍说,相传乌饭的起源可追溯到唐代,畲族先祖反抗朝廷压迫,在断粮绝草之际,偶得乌稔树的果实果腹,进而制出乌饭。从此,每年“三月三”,畲族男女都要成群结队外出春游,采来乌稔叶,制作乌米饭,缅怀先祖,预祝丰收。相沿成俗千余年的乌饭遂成为畲族“三宝”之一。

  2011年12月,闽东畲族乌饭制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录,它也是我省唯一入选中国民族餐饮委员会推荐的民族特色餐饮美食。2019年10月,宁德市蕉城区立强畲族乌饭经营部被授予“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”称号。

  吴立强不是畲族人,可他却对乌饭痴迷了一辈子。1962年,20岁的吴立强师范毕业后来到柘荣县富溪镇竹岭村小学当老师,在当年文盲居多的畲汉混居村落,吴立强格外受到尊重和照顾。有一年“三月三”,畲族老乡给他送来乌饭,他立刻喜欢上了这道陌生的美食。

  为何自己之前从未听说过乌饭?带着这个念头,吴立强走访了闽东浙南的很多村落。令他意外的是,乌饭在很多村子几近失传。这坚定了他保护和挖掘这一民族特色食品的决心。

  由此,利用课余时间,吴立强四处寻找资料了解乌饭的来历,并向乡亲们讨教制作工艺。经多年实践,他的乌饭制作工艺日益精进。1995年,吴立强带着自制的50斤乌饭到蕉城各家宾馆酒楼免费让客人品尝,食客们的交口称赞让他吃下了“定心丸”。

  很快,他提前办了退休,举家迁到蕉城,专门开了间乌饭加工坊。1996年,他把乌饭推销到了福州。行情最好的时候,全省有1100多家酒楼餐馆与他签订乌饭供餐合同,平均每天销售量达到上千斤。

  择一事,钟一生。一碗畲族乌饭,吴立强一做就是50多年。如今,年近八旬的他,依然在不遗余力地宣传推介畲族乌饭。

 草袋乌饭

草袋乌饭

  黑亮晶香,味美健康

  “乌饭制作流程易懂,但不容易掌握诀窍。”吴立强介绍说,乌饭的精加工要求黑、亮、晶、香四个标准,每个环节都很讲究。比如,乌稔树叶应在早上无露水时采摘,采下的叶片应松散放在篮中,不能挤压,避免发热。因为叶子一旦发热,各种元素含量就会下降。此外,采摘超过10小时的叶子不可再用。

  “乌饭除了好吃,还有养生的功效。”吴立强说,乌稔树叶也称南烛叶,李时珍《本草纲目》有记载,“南烛止泄除睡,强筋益气,利肠胃,补骨髓,久服,固精驻颜,轻身明目,变白却老”。

  因为“养在深山人未识”,有人误会乌饭使用染色剂,吴立强因此吃过不少闭门羹。为让顾客放心食用,2005年,他委托福建省农科院对乌饭做了营养检测,检测结果表明乌饭是食疗两用的健康食品。

  对畲族乌饭的坚守,吴立强靠的是一份初心。随着市场经济的发展,其他传承人也在寻求创新,希望将民族特色美食发扬开来。

  干净明亮的车间里,有标准化的食品生产布局和现代化加工设备……日前,记者来到蕉城区山哈乌饭公司,发现乌饭的生产制作已经脱胎换骨。

  “为了让产品得到消费者认可,仅申请‘QS’认证一项,我们就用了一年半时间。”公司负责人蓝进良感慨地说,少数民族传统食品生产获得“QS”认证以前没有先例,他们下了决心,无论多艰难,都要拿到它。

  “没有标准,那就立个标准!”2014年5月,“山哈”获得全国首个乌饭“QS”认证,乌饭技艺的推广传承翻开了新的一页。通过企业规范化生产,宁德畲族乌饭的制作告别了传统“作坊式”加工,走上了产业化发展之路。

  创新,乌饭呈现更多元

  吃是文化,也是艺术。吴立强50多年的坚守,让乌饭走出大山,赢得“福建金牌老字号”等一系列荣誉。蓝进良的介入,则让这道传统美食又增加了新的元素。

  “创新是非遗技艺的出路,乌饭同理。”蓝进良意识到,随着生活节奏的加快,传统饮食文化受到快餐文化的挑战,乌饭是畲族群众过节的传统食品,但对其他消费者来说,并没有这种习惯,如何让更多人接受乌饭?

  “我认为,要先立足市场,非遗才能真正‘活’起来,才能传承下去。”为满足不同人的口味,蓝进良不断创新“吃法”,开发出乌米粽及各种口味的手抓乌米饭、五米汉堡、竹筒乌饭等新品,吸引更多人品尝。

  若要走得更远,则还需将畲族文化传统元素和现代元素相结合,让乌饭成为畲族文化的代言者。近年来,蓝进良积极参加各种旅游节、美食节、文博会、农产品推介会、“一村一品”展销会等活动,让畲族乌饭频频亮相,并通过加盟直营店的方式,让畲族非遗文化走出闽东、走向全国。

  “不光要把乌饭卖出去,我们还打造了乌饭观光体验工厂,让游客体验乌饭加工制作过程,把传统手艺背后蕴藏的畲族文化一一展示在他们眼前。”蓝进良说,公司目前有1000亩乌稔树培育基地,下一步将引导村民在原产地进行乌稔树种植,催生全产业链发展。

  “酒香也要勤吆喝,畲族乌饭的传播力度还远远不够,希望政府部门能给予更多支持,帮我们吆喝吆喝,打响闽东非遗的知名度。”蓝进良说。一碗乌饭的背后,是畲族文化和历史的积淀,他的心中已有新的规划。(记者 叶伏国 本报记者 范陈春)

[ 责编:杨亚楠 ]
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