现场制作鱼皮馄饨。

台州府城传统小吃蛋清羊尾。

　　我市两个“非遗美食”项目入选

　　用一根小木棍将鱼肉轻轻敲打，敲打成小圆形薄饼，包进肉馅……一次次重复地敲打鱼肉，手不停歇地搅拌蛋清的场景，出现在浙江旅游职业学院的校园中。

　　6月28日，“非遗薪传”浙江传统美食展现场终评活动，在浙江旅游职业学院举办。台州共有四个非遗项目参评，最终，台州府城传统小吃制作技艺和玉环鱼面小吃制作技艺两个项目入选。

　　台州府城传统小吃制作最早可追溯至三国时期，在吴国人沈莹所著《临海水土异物志》中记载：“已出现炙和羹两种烹调方法。”宋《嘉定赤城志》中提及“加工烹饪技术已日臻完善，已出现炙、脍、煎、卤、糟，和盐腌、风干等方法”。此时，台州府城传统小吃已具雏形。

　　台州府城传统小吃品种繁多，以面食为主，包括蛋清羊尾、麦虾、马蹄酥、羊脚蹄、乌饭麻糍、糟羹、麦油脂、垂面饭、青团、青饼等。作为口味上具有特色风格的食品，小吃作为早点、夜宵和席宴间的点缀，具有制作时间短、储存时间较长等特点，且就地取材，随吃随取，突出反映了当地的物质及社会生活风貌。

　　玉环鱼面小吃，更是诠释了“靠海吃海”的精髓。鱼面小吃里主要分鱼面和鱼皮馄饨两大类。将鮸鱼、鳗鱼去皮剔骨，专取鱼肉，滤干水分，捏成球状，置于撒有番薯粉的砧板上；用一根小木棒轻轻敲打，边敲打鱼肉边撒番薯粉，以防鱼肉粘住砧板；将敲好的一张张“大饼”放到铁锅臂上烘烤，待正反两面烤至七分熟时，将其取出卷成筒形，用菜刀切成几毫米宽的条状，拨拉开后，就成了鱼面。按照敲鱼面的方法，把鱼肉敲成小小的圆形“薄饼”；再包入事先备好的肉馅，用手捏紧缝口；放入锅中蒸至八分熟，取出后即为成品的鱼皮馄饨。鱼皮馄饨形状晶莹剔透，融色香味于一体，是一道备受推崇的玉环地方特色名菜。

　　玉环鱼面和鱼皮馄饨同为“玉环十大地方特色菜”，曾被央视《天天饮食》栏目作了专门介绍，还曾在《中国食品》杂志评出的我国28种著名风味小吃中，双双金榜题名。

　　此次，台州府城传统小吃制作技艺与玉环鱼面小吃制作技艺的入选，让台州美食再次崭露头角，进一步推进我市美食类非遗项目的活化与传承。（徐 鹏 王月树）